Η μαρμελάδα του πρωτάρη

του Δημήτρη Μπούτου

Λες και κάθε τόσο θέλω να παρατείνω, και γευστικά, την εποχή που τελειώνει, σπεύδω να ετοιμάσω μαρμελάδες με τα τελευταία φρούτα της. Προς τη λήξη του καλοκαιριού έχω καθιερώσει τη μαρμελάδα «της αγωνίας» με τις τελευταίες βανίλιες. Αντίστοιχα τώρα, που σιγά-σιγά τα αληθινά πορτοκάλια φεύγουν από τους πάγκους, στρώθηκα να ετοιμάσω γλυκιά μαρμελάδα πορτοκάλι με σκοπό να έχω αρκετή για να συνοδεύω το παγωτό καϊμάκι όλο το καλοκαίρι (μα τι συνδυασμός!) ή τα βουτυράτα κέικ, περιχυμένη από πάνω ή σαν γέμιση. Πρωτάρης με τα των μαρμελάδων και φοβισμένος για το αποτέλεσμα, διάβασα με ευλάβεια μαθητική όλες τις οδηγίες της Καλής Δοξιάδη, τα βήματα της Αγλαΐας Κρεμέζη, τις συμβουλές της Αμαλίας Λογαρά, τα κόλπα της Φρύνης Κάτσουνα. Και τα κατάφερα! Η μαρμελάδα μου έπηξε, έδεσε και γέμισε τέσσερα μεγαλούτσικα βάζα.Μαρμελάδα πορτοκάλι

Υλικά για 4 βάζα των 250 ml

μισό κιλό πορτοκάλια

1 λεμόνι

750 γραμμ. ως 1 κιλό ζάχαρη

νερό

1 λοβός βανίλιας

5 σπόρια κάρδαμο

Έπλυνα καλά τα πορτοκάλια και τα έτριψα στη λεπτή πλευρά του τρίφτη ώστε να φύγει το πρώτο στρώμα της φλούδας - όχι πολύ, μόλις να αγριέψει η όψη τους. Έκοψα το σκληρό πάνω και κάτω τμήμα και μετά τα έκοψα στη μέση. Κάθε μισό μέρος το έκοψα εκ νέου σε μικρότερα σε κομμάτια, φλούδα και πούλπα μαζί, και απομάκρυνα όσα κουκούτσια μπόρεσα. Με το κόψιμο είδα να χάνεται αρκετός από τον χυμό τους, οπότε δοκίμασα το εξής κόλπο: έβαλα το ξύλο κοπής στην άκρη του νεροχύτη και από κάτω ένα μεγάλο μπολ ώστε ο χυμός από τα πορτοκάλια να καταλήγει εκεί. Αφενός γλίτωσα το χάος στον πάγκο, που διαφορετικά θα γέμιζε με κομμάτια φρούτου, υγρά και κουκούτσια, αφετέρου σούρωσα τον ζωμό και ξεδίψασα απευθείας με φρεσκοστυμμένο χυμό.

Το ίδιο έκανα και με το λεμόνι, ξύσιμο και κόψιμο. Όταν όλα τα φρούτα ήταν πια κομμένα σε μικρές φέτες, τα άδειασα σε κατσαρόλα που τα χωρούσε άνετα και συμπλήρωσα νερό ώσπου να τα καλύψει ακριβώς. Άνοιξα τον λοβό βανίλιας, έριξα μέσα τα σπόρια του, ομοίως τα σπόρια του κάρδαμου και σκέπασα την κατσαρόλα. Τα ζέστανα όλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα, μέχρι οι φλούδες να μαλακώσουν. Απέσυρα στιγμιαία από τη φωτιά, πρόσθεσα 750 γραμμ. ζάχαρης και άφησα να ξαναβράσει, αφού αφαίρεσα τον αφρό. Δεν κάλυψα την κατσαρόλα για τα επόμενα 30 λεπτά και ανακάτευα συνεχώς για να σιγουρευτώ πως η μαρμελάδα δεν θα κολλήσει (μάλλον μάταιος ο κόπος γιατί δεν κόλλησε ούτε λεπτό).

Μετά από μισή ώρα δοκίμασα τη γεύσης της και μου φάνηκε πως χρειαζόταν επιπλέον ζάχαρη, οπότε πρόσθεσα 250 γραμμ. ακόμα (1 κιλό συνολικά). Ένα καλό ανακάτεμα για να διαλυθεί και άλλα 10 λεπτά στη φωτιά. 

Δοκιμή για το αν έπηξε με το κόλπο της Φρύνης Κάτσουνα: λίγο πριν σβήσω τη φωτιά έβαλα ένα πιατάκι του καφέ στην κατάψυξη. Το έβγαλα προς το τέλος, έριξα πάνω του μια κουταλιά μαρμελάδας, είδα πως ήταν σταθερή και σφιχτή οπότε απέσυρα την κατσαρόλα από την εστία, ήταν έτοιμη.

Την άφησα να κρυώσει και στο μεταξύ αποστείρωσα τα βάζα: τα έπλυνα καλά με ζεστό νερό και απευθείας ξαπλωτά στη σχάρα του φούρνου, στους 150 βαθμούς, για μισή ώρα - χωρίς τα καπάκια τους ασφαλώς. Με ένα κουτάλι αφαίρεσα όσο αφρό είχε μαζευτεί στην επιφάνεια της μαρμελάδας, την μοίρασα στα βάζα και σφράγισα καλά.

Μη περιοριστείτε στο άλειμμά της σε ψωμί: αραιωμένη με λίγο καυτό νερό νοστιμεύει όλα τα ψητά, κρέατα μα το καλύτερό της είναι αναμφίβολα τα πουλερικά. 

πηγη