Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να σουβλίσετε τον παραδοσιακό οβελία (video)

Λευτέρης Σαββίδης

Πώς πρέπει να προετοιμάσεις το αμνοερίφιο και πότε είναι έτοιμο και καλοψημένο, αλλά και πώς θα ετοιμάσεις το πιο πετυχημένο κοκορέτσι Όταν κατάγεσαι κατά το ήμισυ από τη Ρούμελη δεν νοείται Πάσχα χωρίς σούβλα, αρνάκι και κοκορέτσι. Άνθρωποι όμως στην ηλικία τη δική μου, έχουν συνηθίσει να ξυπνούν το πρωί της Κυριακής και το αρνί να μοσχομυρίζει ήδη πάνω στα κάρβουνα. Φροντίζουν γι' αυτό κάποιος παππούς, κάποιος πατέρας και σίγουρα μια μάνα που καθαρίζει, πλένει, μαγειρεύει από τη Μεγάλη Πέμπτη.

Αποφάσισα λοιπόν αυτή τη φορά να πάρω την κατάσταση στα χέρια μου και να μάθω όλη τη διαδικασία του σωστού οβελία στη σούβλα. Και ποιος πιο αρμόδιος για να μου μάθει, από έναν ψήστη που έχει φάει 20 χρόνια στα διάσημα βλάχικα της Βάρης. Ο Γιάννης δουλεύει στην ταβέρνα "Τα Βλάχικα" και προσφέρθηκε να μου δείξει όλα του τα μυστικά για το σωστό σούβλισμα.

Αρνί ή κατσίκι;

Αν και Μεγάλο Σάββατο μάλλον έχουν όλοι κάνει την επιλογή τους, δεν μπορούσα να μην ρωτήσω το Γιάννη ποιο είναι το ιδανικότερο σφάγιο για σούβλα. "Κοιτάμε στην κοιλιά, το νεφρό να έχει λίπος και τη νεφραμιά να είναι αδύνατη" μου λέει δείχνοντάς μου στην πράξη τι σημαίνει αυτό. Το δίλημμα κατσίκι ή αρνί έχει να κάνει σύμφωνα με τον ψήστη με τα γούστα του καθενός. Σε κάθε περίπτωση καλό είναι το σφαχτό να μην είναι πολύ μεγάλο και ιδανικά να φτάνει τα 7-8 κιλά.

Η προετοιμασία του αρνιού

Όταν τις ετοιμασίες κάνει ένας τόσο έμπειρος άνθρωπος, όλα φαίνονται εύκολα και απλά. Ξεκινάμε την διαδικασία με τον καθαρισμό του αρνιού.

Καθάρισε το αμνοερίφιο

Καθαρίζουμε όλη την επιφάνεια από την πάνα του αρνιού. Είναι λιπαρή και αν την αφήσεις πάνω θα αρπάξει φωτιά. Επίσης καθαρίζουμε τα σημεία όπου υπάρχει σφραγίδα και από τυχών τρίχες που έχουν απομείνει στο αμνοερίφιο.

Αφαίρεσε τη συκωταριά από το εσωτερικό της κοιλιάς.

Τέλος, αφαίρεσε και τα νεφρά και καθάρισε καλά και το εσωτερικό της κοιλιάς

Το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα

Τώρα που το αρνί είναι έτοιμο, μπορείς να το περάσεις στη σούβλα, προσέχοντας να περάσουν τα πόδια σταυρωτά στη διχάλα στο τέλος της. Ο Γιάννης μου εξηγεί πως δεν θέλει να χρησιμοποιεί τίποτα το μεταλλικό για το δέσιμο του αρνιού, ούτε σύρμα, αλλά ούτε και μεταλλικά δεματικά για την πλάτη. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένας σπάγκος - φυτικός και όχι πλαστικός - και μια σακοράφα.

Σπάσε ελαφρά τα πίσω πόδια, σταύρωσέ τα πάνω από τη σούβλα και δέσε με το σπάγκο γερά

Δέσε τον λαιμό προσεκτικά σε δύο σημεία να στερεωθεί καλά πάνω στη σούβλα.

Τέλος, ανασήκωσε τα μπροστινά πόδια προς τα πάνω και δέσε γερά στο σημείο.

Το επόμενο βήμα είναι να δέσεις καλά την πλάτη του αρνιού, σημαντικό για να μην σπάσει το σφάγιο όσο ψήνεται. Εδώ θα χρειαστείς μια σακοράφα.

Πέρασε το σπάγκο ψηλά στη ράχη δένοντας σταυρωτά την πλάτη. Το μυστικό είναι να ακουμπήσει καλά η σπονδυλική στήλη εσωτερικά πάνω στη βέργα της σούβλας.

Μέτρησε μια παλάμη και δέσε με τον ίδιο τρόπο στη μέση του σφαχτού.

Ανάλογα με το βάρος του αρνιού, μπορείς να κάνεις και ένα τρίτο δέσιμο πιο χαμηλά, λίγο πιο κάτω από τη νεφραμιά.

Αλάτισμα

Στην περίπτωση της σούβλας ισχύει το απλό και το λιτό. Δεν χρειάζονται ούτε λεμόνι, ούτε σκόρδο ή άλλα καρυκεύματα. Το μόνο που θα χρειαστείς είναι καλό χοντρό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο πιπέρι.

Βάλε μια-δυο καλές χούφτες στο εσωτερικό, τρίβοντας μέσα από την κοιλιά να πάει το αλάτι παντού.

Ράψιμο της κοιλιάς

Χρησιμοποίησε τη σακοράφα για να ράψεις την κοιλιά, σφραγίζοντας στο εσωτερικό το αλατοπίπερο. Δείτε στο βίντεο πως θα ράψετε την κοιλιά του αρνιού:

Το σωστό ψήσιμο του αρνιού

Η προετοιμασία έχει τελειώσει και αν έχεις ακολουθήσει πιστά τα βήματα του Γιάννη θα έχεις και το ιδανικό αποτέλεσμα. Τώρα όλα εξαρτώνται από τη σωστή φωτιά και το κατάλληλο ψήσιμο. Ο Γιάννης μας εξηγεί πως χρειάζονται 1 1/2 με 2 ώρες στη φωτιά σε σταθερή ταχύτητα περιστροφής για να είναι έτοιμο το κρέας.

Τα μυστικά του κάρβουνου

Το μυστικό στο ψήσιμο είναι να τοποθετήσεις τα κάρβουνα στο σωστό σημείο. Δεν χρειάζεται να έχει σε όλο το μήκος της σούβλας. Αντίθετα καλό είναι να συγκεντρώσεις περισσότερα στην πλάτη και τα μπούτια και λιγότερα στο σημείο της νεφραμιάς που ψήνεται πιο γρήγορα από το υπόλοιπο.

Ξεκινώντας το ψήσιμο κόψε ελαφρά στα πίσω πόδια με ένα μαχαίρι για να διευκολύνεις το ψήσιμο.

Το αρνί είναι έτοιμο όταν πιέζοντας τα μπροστινά πόδια η πλάτη (σπάλα) είναι μαλακή. Αν δοκιμάζοντας με το μπούτι με ένα μαχαίρι δεν τρέχει υγρά ή αίμα, τότε το σφάγιο είναι έτοιμο να κατέβει από τη φωτιά.

Πώς θα φτιάξεις κοκορέτσι;

Εκτός από το αρνί, την ημέρα του Πάσχα από τα πιο εκλεκτά εδέσματα είναι αναμφισβήτητα το κοκορέτσι. Ζητήσαμε από το Γιάννη να μας δώσει τα... "φώτα" του. Το σημαντικό εδώ είναι να ξεχωρίσεις τα μέρη μιας συκωταριάς. Πνευμόνι, συκώτι, νεφρά, καρδιά, γλυκάδια και γλιτσέρι. Ο τρόπος με τον οποίο περνούν στη σούβλα είναι σχεδόν ιεροτελεστία και πρέπει πάντα να ακολουθούν τη σειρά: πνευμόνι, καρδιά, κάτι λιπαρό (πάνα, νεφρό, γλυκάδι) και νεφρό. Το δε νεφρό πρέπει να μπαίνει πάντα στη σούβλα μεταξύ δύο λιπαρών κομματιών.

Δείτε το βίντεο στο οποίο ο Γιάννης μας δείχνει τον τρόπο που τεμαχίζει, αλατίζει και περνά τα κομμάτια της συκωταριά στη σούβλα:

Φυσικά, το κοκορέτσι για να είναι έτοιμο θέλει και να τυλιχτεί με έντερο. Μπορείς να πάρεις έτοιμα πλυμένα έντερα και αφού τα καθαρίσεις καλά και να τα αφήσεις σε νερό με λεμόνι και αλάτι. Ο Γιάννης μας δείχνει πως ξεκινάμε το δέσιμο, τυλίγοντας τα συκώτια σαν αδράχτι και στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά να κλείσουμε τη συκωταριά στο εσωτερικό και να προστατεύσουμε το κοκορέτσι, ώστε να μην στεγνώσει.

Έξυπνο τρικ: Βάλε ένα πιάτο στην κάτω μύτη της σούβλας, ώστε να περιστρέφεται αβίαστα όσο τυλίγεις το έντερο γύρο από το κοκορέτσι.

Δείτε το βίντεο με τον τρόπο που τυλίγεται το κοκορέτσι:

Αν έχεις φτάσει ως εδώ, έχεις διαβάσει όλα όσα πρέπει να ξέρεις για να σετάρεις την ιδανική ψησταριά για την Κυριακή του Πάσχα. Από την άλλη, αν όλη η διαδικασία σου μοιάζει βουνό, ο Γιάννης (και κάθε επαγγελματίας Γιάννης) θα είναι στο πόστο του ανήμερα της Λαμπρής για να σου σερβίρει το αποτέλεσμα της πολυετούς μαεστρίας του.

*Ευχαριστούμε θερμά την ταβέρνα Τα Βλάχικα, Λεωφόρο Βάρης και Πρεβέζης, που μας έδωσε όλες τις πολύτιμες συμβουλές για το σούβλισμα του οβελία.

πηγη